知りたい!パンの発酵とヒストリー
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パンの知識・教養

知りたい!パンの発酵とヒストリー2019.07.12

パンはイースト菌という発酵食品。
でも今更ですが「発酵」ってなんなのでしょうか

今回は、パンの発酵とヒストリーについての特集です !

そもそも発酵って何?

そもそも「発酵」と「腐敗」は全く同じ意味
微生物がエサを食べて、エネルギーを発散しているのでした。

発酵してるか、腐っているかは「人間の都合」で決めているんだそうですよ。ビックリですが、それは事実。
ザックリ説明するとこんな感じです↓

・人間に有益な微生物が働いてできた物=発酵
・人間に有害な微生物が働いてできた物=腐敗


たとえば日本人にとって納豆は「発酵」ですが、外国人にとっては「腐敗」した豆です。本当に、人間にとって有益か有害かだけで変わるんですね〜驚きでした。

発酵のパンの歴史を紐解いてみれば

今から6000年〜8000年ほど前の話。
古代メソポタミアでは、粟や大麦を水でといただけのうすーいお好み焼きのような「無発酵のパン」焼いて、食べていました。

その後、小麦の栽培とともにパンの文化がエジプトに伝わり、おそらくは偶然により発酵されたパンが誕生したのです。

諸説ありますが、古代エジプトの奴隷だった女性が、小麦粉と水を混ぜた生地を置き忘れ、数時間たっていたことから「発酵」がすすみ「腐ってしまった」と思った生地に小麦粉をまぜて焼いてみたところ

ふっくら、おいしい発酵パンができあがった。
という説が有力なようです。
これが発酵パンの発祥になったのでは、と伝承されていました。

生きているイースト菌!パンも生きている

パンは「イースト」という生き物を使って、作られた食べもの。

イーストとは「酵母」のことです。
酵母とは「菌」の一つ。菌は、単細胞生物なので、立派な生き物なんですよね。エサを食べてエネルギーを手に入れます。

イースト菌のエサは「糖分」
イースト菌は生きるために糖分をパクパク食べて、糖分を分解します。分解された糖分は、アルコールや炭酸ガスに変換するのです。

アルコールはパンによい風味を与えてくれます、しかも焼くと飛んで消えてしまうので食べても酔っ払うことはありません。不思議ですね〜!

イースト菌が糖分をたべて、エネルギーに変換したものを=発酵
と呼びます。ふかふかのパンは、イースト菌が糖分をたべて成長した証なのでした。

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高級パンを作り続けているパン屋カメリヤ