ラスク1枚に12時間以上！カメリヤの亜紋度ラスクについて

1日目ラスクのためのバゲットを
1日かけて作る

材料を計ってミキシングする

混ぜる速度を速くしたり遅くしたり、また、少し寝かせる時間を間に入れたりしながら材料を混ぜ合わせます。
最初から塩を加えないのがコツ。最初は小麦と水をしっかり混ぜ合わせ、少し寝かせてなじませてから、塩を加えます。生地の温度によって品質が変わるため、ミキシングの終わりが24〜25度になるように調整。水の温度やミキシングの時間などに気を配ります。

3時間かけてじっくり発酵させる

食パンなどには生地に砂糖を入れますが、フランスパンには入れません。そのため、天然酵母の発酵が進みにくく、3時間かけてじっくり発酵を行います。
生地を寝かせながら、合間に「パンチ」を行います。生地を引き締めるために、生地の端を中心に織り込む作業のことです。

手早くバゲットに成形して
ホイロ室へ

発酵が促進されないように、手早く1つのバゲットごとに形を整えます。「木」の上に布を引き、その上に生地を並べます。この時、生地同士がくっつかないように、生地の間に1枚1枚布を織り込んで仕切りをします。バゲットは、材料も見た目もシンプル。だからこそ、もっとも職人の手腕が試されます。形の整え方、作り方、味など、職人1人1人が手作業で行います。

切り込みを入れて釜で直火焼成

バゲットに切り込み（クープ）を入れ、釜で焼き上げていきます。砂糖を使わずに作るバゲットだからこそ、鉄板などを使わずに、直接釜の中に入れて一気に焼き上げることができるのです。

焼き上がり！
ラスクのためのバゲット完成

釜から取り出したその瞬間、「パチパチパチ！」っという、バゲットならではのいい音がします。工房には、できたてならではのパンの香りが漂います。