パン百科事典②〜製パン法について〜

パン好きの方にパンを楽しんでいただくために、パンにまつわる基礎知識から応用まで様々なお役立て情報を３回に分けて配信してまいります！

第一回の『パン専門用語』に引き続き、第二回の今回は『製パン法用語』について紹介してまいります。

それでは早速行ってまいりましょう。

パンを作る時に糖分が２０％を越える場合、５％程度を中種に入れて仕込む製法を加糖中種法と言います。糖分の多い生地をこの加糖中種法を行うことで、他の生地と変わりなく発酵してきますので作業がスムースに行えるばかりか、老化の遅いしっとりとしたパンになります。

イーストや粉や他の原材料をほとんど同時に入れて捏ね上げることで、発酵時間を短縮する製法のことをノータイム法と言います。メリットは最短時間でできあがるので便利な点ですが、デメリットは発酵時間が短いので、熟成香が出ず、風味に欠ける点になります。

ストレート法は、小麦粉や水、パン酵母、小麦粉、食塩、油脂、乳製品、卵などの原どをミキシング（混合）する方法です。パンの風味はよく出るので、特に欧風パン（フランスパンなど）などには向いていますが、ミキシングした後の調整が難しく、生地の伸展性が悪いため、機械にかけると生地が痛みやすいなどの欠点もあります。

中種法とは、仕込みに使う小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法です。比較的規模の大きな工場では、中種法を採用する場合が多く、機械耐性に優れている製法になります。中種法の特徴としては、熟成が進んでいるのでソフトな仕上がりなり、製パン性が良い点などが挙げられます。

小麦粉液種法はポーリッシュ法とも呼ばれ、ヨーロッパでは２０世紀前半までは盛んに用いられフランスパンの主流の製法です。ドロドロの液種を使い、十分な吸水を行うため、出来上がったパンは水分が飛びにくく自然な甘さを感じるパンに仕上がります。現在は中種法を採用しているパン屋が多く、あまり活用されていません。

小麦粉を熱湯でこねて、小麦粉中の澱粉を糊化させたものをパン生地に加えることによって、通常のパン以上にでんぷん糊化度を高めるため、パンがしっとりして、モチモチとした食感になり、甘みが高めるなど方法になります。

パン屋では日常的に行なわれている製法ですが、職人さんたちは他の食品にはない独特な製法でパンを作っています。
次回はパン粉の種類について知識を深めていきましょう。
ではまた次回、お楽しみに！