セーレン〜ドイツ発祥のパン〜

セーレンはハード系のもっちりとした食感が特徴のパンです。いわゆるハード系のパンですが非常に食べやすく、人気があります。今回はセーレンについてお話しましょう。

セーレンはドイツ南西部のシュバーベン地方で作られたパンです。ハード系のパンですと日本ではフランスパンがメジャーですが、ドイツでは非常に人気があるパンで、日常的に食卓に並びます。もっちりとした食感は水をたっぷりと使っていることから生まれますが、水が多く使用するために、発酵しすぎると生地が弱くなります。

また、発酵不足だとクラムの目が詰まってしまうため、製作が難しく、非常にデリケートなパンなのです。
しかし、そのデリケートさがあるからこそ、セーレンの美味しさが生まれています。

セーレンは水が多く使われているため生地が柔らかく、一般のパンよりもベタベタしています。

よって成形がとても難しいパンです。そこで手を濡らしてべたつきを抑えながら成形を行います。
ではなぜ水を多く含ませるような製造工程なのでしょうか？
これは単に食感をよくするだけではなく、小麦粉が貴重品だった時代に、小麦粉が少なくても済むように、という先人の知恵からです。

食材の使用量を配慮しつつ、食感のいいパンを作った先人達の知恵と技術に頭が下がるばかりですね。

まず小麦粉。これはフランスパンを作る時の小麦粉を用います。そしてドライイースト。皆さんもご存じの通り、発酵に欠かせません。セーレンは発酵に4時間もかけます。そして塩、多めの水、麦芽エキス。

ここまではハードパンの材料と似ているのですが、セーレンにはさらにキャラウェイシードと粗塩が使われるのが特徴と言えるでしょう。この2つはセーレンの表面にトッピングします。キャラウェイシードはザワークラフトなどを作る際に使うスパイスです。

そこに粗塩も一緒にトッピングします。表面はカリッと、中身はもちっと。
そこにトッピングされたキャラウェイシードと粗塩が絶妙のアクセントを加えてくれるのです。

発祥とされるシュバーベン地方では「アーラー・セーレン」と呼ばれるお祭りが11月2日に行われています。同日に行われる万霊祭の花と共に、セーレンを供えます。これは昔から続く腐臭で、地元では大切なお祭りです。
そしてこの地方で作られたセーレンは「シュヴェービッシェ・セーレン」と呼ばれます。

ドイツ発祥のハードパン、セーレン。いかがでしたか？
今までハードパンといえばフランスパン一択j、という方も、これを機会に是非試してみて下さいね。