パン百科事典①〜パンの専門用語〜
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パンの知識・教養

パン百科事典①〜パンの専門用語〜2017.02.07

今回はパン好きの方にパンを楽しんでいただくために、パンにまつわる基礎知識から応用まで様々なお役立て情報を3回に分けて配信してまいります!

今回は第一回の『パン専門用語』です!

それでは早速行ってまいりましょう。

焼減率

焼き上げたパンが焼成で失う重量の事です。
焼減率はパンの種類によって下記のように異なります。
フランスパン 22%
ドイツパン 13%
イギリスパン 12%
食パン 8%~10%
などなど。

焼減率を割り出す式は、(生地重量-焼き上げ重量)÷生地重量×100になります。

吸水率

生地を仕込む際に、粉に対する水量の割合のことです。
粉の種類やこね方・生地温度に加え、気温や湿度によっても変化します。
同一種類の小麦粉でも、製粉したての小麦粉と時間のたった小麦粉、あるいは冷蔵、冷凍庫に入れておいた小麦粉ではそれぞれ吸水率は違ってきます。それぞれのパンに適した吸水率を調べた上で調理してくださいね。

ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントとは、パンの各材料をパーセンテージで表した数字です。生地に使う粉の量を100%として、それ以外の材料が粉に対して何パーセントになるかを表した独特の表記法です。
ベーカーズパーセントを算出した計算式は次のとおりです。
(250×X=材料のg数)。もしくは(250:100=材料のg数:X)になります。

ホワイトライン

食パンの上部の角の白いラインのことを「ホワイトライン」と言います。ンのこと。パンの上の角が若干丸く、5mm程度のホワイトラインがある食パンが品質として良いと言われています。製パン工程で発酵条件・時間が関係しています。生地の発酵がベストな状態のとき、ホワイトラインができます。

リーン

リーンなパンとは粉、イースト、塩、水などの基本的な材料で生地を作る油分の少ないシンプルなパンのことです。リーンとは貧しいという意味で、装飾なく素材そのものの味を生かして焼かれます姿を表しています。

窯伸び

オーブンで焼成する初期段階で、生地が急速に膨らみパンのボリュームが大きくなることを窯伸びと言います。。オーブン・スプリングともいいます。山形食パンやイギリスパンなどは窯伸びが分かりやすい種類になります。

すだち

パンをスライスした断面に見える気泡のことをすだちと言います。理想の気泡ができたパンをすだちの良いパンと言います。

老化

こちらは人間同様に、焼き上がったパンが時間が経つにつれて、パサついて硬くもろく現象です。つまり、パンがおじいちゃんになった状態です。老化するとパンの風味・味が低下するため、食べる際にはトースターなどで焼き戻すことで、でんぷんは再糊化して食感・風味など良くなります。

火膨れ

焼き上がりのパンの表面に斑点のようなブツブツが見える状態を火膨れ(ひぶくれ)と言います。長時間低温で発酵させた生地(バゲット)の表面にも火膨れが見えます。


パン業界では当たり前に使われている用語ですが、一般的には馴染みのないものも多かったと思います。
次回はパンを作る際の製パン法について知識を深めていきましょう。
ではまた次回、お楽しみに!

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